بوی کباب که بیاید، آدم حتی اگر سیر هم باشد، گرسنه‌اش می‌شود. یکی از محبوب‌ ترین غذاهای ایرانی است که انواع مختلفی دارد. از آنجا که عمده‌ترین ماده تشکیل دهنده آن گوشت است، گیاه‌خواران را با آن کاری نیست. دل، جگر و قلوه هم در این گروه قرار می‌گیرند. انواع کباب با نان داغ یا چلو کره مصرف می‌شود. دوغ و پیاز از خوراکی های جدانشدنی کباب هستند. با این حال امروزه بسیاری از کباب‌خوران حرفه‌ای نوشابه‌های گازدار را ترجیح می‌دهند. در کنار همه انواع کباب، گوجه هم سرو می‌شود. تصور کباب ایرانی بدون گوجه کبابی تقریباً غیرممکن است. طرز تهیه کباب و معرفی انواع آن را در مجله دلتا بخوانید.

یک کباب ایرانی اصیل حتماً باید روی زغال گداخته پخته شود. برای تهیه انواع کباب، گوشت را به شیوه های گوناگون و با مواد مختلف مزه‌دار می‌کنند. معروف ترین و محبوب ترین کباب ایرانی، کباب کوبیده است که هر ایرانی حداقل یک بار آن را امتحان کرده است. از انواع کباب ایرانی می‌توان به کوبیده، برگ، سلطانی، شیشلیک، بناب، دنده کباب، چنجه، جوجه کباب و … اشاره کرد.

نان زیر کباب

کباب یا با برنج سرو می‌شود و یا بدون آن. کبابی را که بدون برنج باشد، بین چند لایه نان می‌گذارند. آن لایه از نان که کباب‌ها را روی آن می‌چینند، در ایران بسیار هوادار دارد. چون این نان با کباب‌های ترد و خوشمزه، آبدار، چرب و لذیذ می‌شود و به اندازه‌ای میان ایرانیان محبوبیت دارد که به هر پدیده دلنشین و خواستنی، به استعاره “نان زیر کباب” می‌گویند.

تشریفات چلو کباب خوردن

چلوکباب خوردن تشریفات مخصوصی دارد. در چلوکبابی‌ های قدیمی، غذا را به جای بشقاب در دیس‌های بیضی شکل سرو می‌کردند و دو سیخ کباب در دیس می‌چیدند. کنار آن گوجه کبابی و روی آن چلو می‌ریختند و با برنج زعفرانی تزیین می‌کردند. در گذشته کباب کوبیده را با زرده تخم‌مرغ خام هم می‌خوردند. این رسمی دیرینه است که همچنان در بعضی از چلو کبابی‌ها اجرا می‌شود.

ماست موسیردار، سماق، ریحان تازه و شسته شده، لیموترش یا نارنج و کره از مخلفاتی است که معمولاً در چلوکبابی‌ ها با غذای اصلی سرو می‌شوند.

اولین چلوکبابی

اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه در نوشته‌هایش نقل می‌کند که “نایب” نام اولین چلوکبابی در بازار تهران بوده است و شبیه رستوران های اروپایی غذا را روی میز سرو می‌کرده‌ است. ولی اسناد دیگری نیز موجود است که اولین آن در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده‌ است. پیشخدمت های رستوران نایب در آن زمان برنج‌ ها را به صورت هرم در بشقاب ها می‌گذاشتند و با آن تکه ای کره‌ سرو می‌کردند. سپس یکی یکی برنج ها را سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی آن ها را با سیخ در بشقاب ها قرار می‌داده است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا کباب که دوست دارد بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده‌ است.

چلوکبابی های خارجی

طرفداران کباب، فقط به ایران محدود نمی‌شوند، تا جایی که پای کباب کوبیده به اروپا نیز باز شده است. البته سالیان زیادی است که چلوکبابی هایی در اروپا تأسیس شده که صاحبان این رستوران ها هم ایرانیان مقیم خارج از کشور هستند.

اما اگر از همه این ها بگذریم، می‌رسیم به یک آشپز ایتالیایی که پس از خوردن کوبیده در ایران، حسابی شیفته این غذای اصیل ایرانی شد و از آن پیتزایی ساخت به نام پیتزای چلوکباب.

سخن پایانی

در پایان یادآور می‌شویم که کباب مختص ایران نیست و کشورهای دیگر مانند یونان، قفقاز، ترکیه و … هم این غذا را به سبک و سیاق دیگری تهیه می‌کنند. گریل کردن گوشت هم که از گذشته در برخی کشورها به خصوص کشورهای اروپایی رایج بوده، در واقع نوعی کباب کردن است. اما با این وجود، این کباب ایرانی است که تنوع زیادی دارد و در همه جای دنیا شناخته شده و وقتی نام کباب می‌آید، حتماً نام ایران هم در ذهن نقش می‌بندد.

شله مشهدی یکی از غذاهای محلی و بسیار معروف مشهد است. این غذا که درواقع نوعی آش است، زمان زیادی برای پختن نیاز دارد و کمی سخت است. ازاین‌رو مردم مشهد به‌ندرت این غذا را در خانه می‌پزند. شله مشهدی بیشتر به‌عنوان نذری در مراسم‌های مذهبی پخته می‌شود. مواد اصلی این غذا گوشت، حبوبات و ادویۀ فراوان است.

مواد لازم:

• گوشت گردن: یک کیلوگرم
• چربی گوسفند (دنبه): ۵۰۰ گرم
• پیاز: 2 عدد
• بلغور گندم: ۳۰۰ گرم
• لوبیا سفید، لوبیا چیتی، ماش و نخود: ۲۰۰ گرم
• پودر جوز هندی: ۳ قاشق غذاخوری
• پودر زنجبیل و پودر هل: یک قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه: یک قاشق غذاخوری
• روغن مایع: ۱۰ قاشق غذاخوری
• نمک به میزان لازم

طرز تهیه:

حبوبات را از یک روز قبل خیس می‌کنیم تا بهتر پخته شوند ونفخ آن‌ها از بین برود. پس از خیس خوردن، آن‌ها را آبکش کرده و می‌پزیم.

دنبه و پیاز را چرخ می‌کنیم. آن‌ها را با گوشت و کمی نمک در قابلمه می‌ریزیم تا کاملاً بپزند.

پس از پختن، استخوان‌های گردن را از گوشت جدا کرده، گوشت را ریش‌ریش می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.

در آب جوشیده بلغور گندم ریخته و روی حرارت ملایم می‌گذاریم. بلغور باید ریز بجوشد و مرتب آن را هم می‌زنیم.

وقتی بلغور پخت، برنج را اضافه می‌کنیم.

وقتی برنج لعاب داد، حبوبات آماده شده را به آن افزوده و مرتب هم می‌زنیم.

وقتی حبوبات کاملاً له شدند، گوشت ریش‌ریش شده را به مواد افزوده و 3 ساعت روی حرارت ملایم می‌گذاریم.

وقتی تمام مواد خوب به خورد هم رفتند،  ادویه‌جات و روغن را افزوده و سپس یک ساعت مانند برنج دم می‌کنیم.

معمولاً روی شله مشهدی قیمه می‌ریزند و با نان سنگک، پنیر و سبزی سرو می‌کنند.

توجه کنید که شله مشهدی را مانند حلیم مدام هم بزنید تا کش‌دار و غلیظ شود.

برای دیدن مطالب بیشتر آشپزی به مجله دلتا مراجعه نمایید.